E’ una domanda sempre più ricorrente: la carne rossa fa male alla salute? Proviamo a fare un po’ di chiarezza attraverso le indicazioni dell’Airc, l’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro. La risposta dell’associazione a questa domanda è “dipende”. A far male è “un consumo eccessivo di carni rosse, soprattutto di carni rosse lavorate(salumi, insaccati e carne in scatola), che aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori”. L’aumento del rischio è però “proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi, per cui gli esperti ritengono che un consumo modesto di carne rossa (una o due volte a settimana al massimo) sia accettabile anche per l’apporto di nutrienti preziosi (soprattutto vitamina B12 e ferro), mentre le carni rosse lavorate andrebbero consumate solo saltuariamente”.

Il sito spiega che le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole chimiche di quelle vegetali, gli amminoacidi. A far male, nel caso di consumo eccessivo, è il modo in cui interagiscono con l’organismo: ad esempio la conservazione, nel caso delle carni lavorate, o le modalità di cottura, che modificano le molecole presenti rendendole potenzialmente dannose per la salute. Le alte temperature “sterilizzano” la carne diminuendo il pericolo di contaminazioni da microorganismi e causano cambiamenti nella struttura chimica delle proteine aumentandone la digeribilità e il potenziale nutritivo. “Tuttavia nel processo si formano anche sostanze, come le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene. Queste abbondano per esempio all’interno della classica “crosta bruciacchiata” della carne. È sempre meglio evitare una cottura eccessiva, rimuovere le parti nere e prediligere altre forme di cottura più sane come quella al vapore”.

Inoltre, i cibi di origine animale, oltre alle proteine, contengono anche altre sostanze, tra cui grassi saturi e il ferro del gruppo eme: in dosi eccessive queste sostanze stimolano l’aumento del colesterolo, i livelli di insulina nel sangue e l’infiammazione del tratto intestinale, aumentando il rischio di patologie come i tumori, in particolare quelli del colon-retto.

“Diversi studi indicano che il gruppo eme stimola, a livello dell’intestino, la produzione di alcune sostanze cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali – prosegue il sito dell’Airc – Un’infiammazione prolungata nel tempo dovuta a massiccia ingestione di carne rossa aumenta le probabilità di sviluppare tumori al colon-retto, che nei Paesi industrializzati, dove il consumo di carni rosse è molto diffuso, è il terzo tumore più frequente e la terza causa di morte per malattie oncologiche”. Inoltre, le carni rosse possono essere lavorate mediante essiccazione, salatura o affumicatura, e conservate con additivi come nitrati, nitriti e idrocarburi policiclici aromatici.

Gli epidemiologi sono concordi sul fatto che le persone che seguono diete ricche di proteine animali, soprattutto carni rosse e lavorate, corrono un rischio maggiore di sviluppare patologie come diabete, infarto, problemi cardiovascolari, obesità e cancro. “Tra i tumori – si legge ancora sul sito dell’Airc – il rischio aumenta soprattutto per quelli dell’apparato gastro-intestinale, come il cancro al colon-retto e allo stomaco, ma anche per alcuni tumori “ormone-dipendenti” come quello al seno, alla prostata e all’endometrio”.

“Il World Cancer Research Fund raccomanda di consumare non più di 300 grammi a settimana – si legge ancora sul sito dell’Airc – mentre suggerisce di consumare almeno cinque porzioni di frutta e verdura per un totale di almeno 400 grammi al giorno. L’Harvard School of Medicine restringe il limite di consumo di carni rosse a porzioni non superiori a 80 grammi, al massimo due volte a settimana. Lo IARC ha concluso che il consumo al di sotto dei 500 grammi alla settimana non costituisce un pericolo per la salute”.

Moltissimi studi negli ultimi anni hanno inoltre messo in luce i benefici generali sulla salute di diete vegetariane, a patto che siano rigorosamente controllate per garantire un completo apporto nutrizionale, rispetto a stili di alimentazione ricchi di carne e cibi di origine animale. In merito, in un’intervista su La Stampa, l’oncologo Umberto Veronesi rispondeva in questo modo alla domanda “La carne è considerata necessaria alla salute di bambini e di anziani. È davvero così?”:  “No. Alcuni studi hanno osservato che i bambini che seguono una dieta vegetariana si ammalano meno già dall’asilo perché hanno difese immunitarie migliori. Oltre a vivere più sani, poi, i vegetariani vivono più a lungo. Frutta, verdura e cereali contengono tutti gli elementi necessari allo sviluppo del bambino e al mantenimento della salute nell’anziano. La regola da seguire è quella di ridurre al minimo il consumo di carne rossa e adottare il più possibile la dieta mediterranea: pesce, pasta, verdure, frutta, olio d’oliva. Io sono vegetariano per motivi etici, perché amo gli animali e rispetto i loro diritti e perché la carne è un cibo non sostenibile per il pianeta”.